Baccalà mantecato su crema di patate e chips di parmigiano

Il Baccalà si odia o si ama. Ebbene io lo amo.
La ricetta seguente potete usarla per un antipasto o per un piatto unico quindi regolatevi sulle quantità!

Ingredienti x 4/6 persone:

Per il Baccalà:
600 gr c.a. di Baccalà dissalato e ammollato
1 piccolo panino ammollato in latte
200 ml di latte
200 ml acqua
150/200 ml di olio evo leggero
erba cipollina
sale

Per la crema di patate:
5/6 grosse patate gialle
1 scalogno tritato
4 cucchiai di olio evo
acqua q.b.
sale

Per le chips di Parmigiano:
farina di mais (1/3 del peso del parmigiano utilizzato)
parmigiano

Preparazione:

Baccalà
Cominciate con lo spinare il Baccalà per una prima volta dalle spine più evidenti.
Cuocetelo in una padella con il latte e l’acqua e se vi piace con uno spicchio di aglio.
Dopo circa 20 minuti di cottura, quando la carne del baccalà si è sfaldata ma non spappolata altrimenti è troppo cotto,
toglietelo dal fuoco e ricontrollate che tutte le spine siano state tolte, anche le più piccole.
Frullate ora il baccalà con il pane ammollato nel latte (badate questa aggiunta è opzionale, state attenti però alle consistenze)
e aggiungete lentamente l’olio aggiustando di sale e pepe.
Aggiungete ora l’erba cipollina tagliata finemente.

Crema di patate:
Sbucciare le patate. Tagliarle a cubetti di 1.5 cmq circa, faciliterà la cottura.
Tritate lo scalogno e soffriggetelo in padella nell’olio.
Aggiungete ora le patate e fatele rosolare x 2/3 minuti, non devono colorire.
Ora aggiungete un po’ d’acqua mano a mano che le patate cuociono.
Quando saranno pronte aggiustate di sale. Frullatele aggiungendo solo poca acqua alla volta per renderla crema.

Chips:
Ci sono più modi di fare le chips, in padella o al forno. Qui le faremo in forno.
Mischiate la farina di mais con il parmigiano.
Foderate una teglia con carta da forno, oppure usate un foglio di silicone.
Create dei cerchi di c.a. 5cm di diametro sulla carta forno, sottili e di altezza omogenea.
Infornate fino a che non vedete che sono dorati. Ci vorranno pochi minuti a 180 C x 4/5 min.
Una volta pronti togliete la teglia dal forno e fate raffreddare i dischi che poi userete per guarnire.
Se volete potete dare una forma meno piatta alla chips mentre è ancora calda,
ripiegandola su un matterello o un bicchiere.

Impiattamento:
Mettete 3 cucchiai c.a. di crema di patate in mezzo al piatto e allargate la crema con il dorso del cucchiaio o
battendo leggermente con il palmo della mano sotto il piatto.
Adagiate il baccalà sulla crema dopo averne fatto delle querele o delle palline.
Posizionate sopra la/le vostra/e chips.
Guarnite con qualche germoglio a piacere.

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