Medaglioni di Spada gratinati Pistacchio Menta Bottarga e Parmigiano su Crema di Piselli

Un piatto sfizioso e saporito. Provate e fatemi sapere 😉

Ingredienti:

Per i medaglioni di spada:
4 fette di spada non troppo alte (senza osso centrale)
Una ventina di pistacchi da sgusciare
Un cucchiaio di bottarga di muggine ( o tonno se preferite)
Un cucchiaio di parmigiano
10 foglie di Basilico
20 foglioline di Menta Variegata
Olio e Sale

Per la crema di Piselli:
3 patate
300 gr di piselli medi
Brodo vegetale (c.a 200 ml)
20 gr di Burro
Sale e Pepe

Preparazione:

MEDAGLIONI:
Sgusciate i pistacchi e privateli della buccia marroncina sgretolandola tra le dita, o sbollentandoli in acqua, dopodiché tritateli.
Fate un trito ora anche di basilico e menta variegata (che ha un sapore meno deciso della Menta).
Creiamo la gratinatura: unite il trito di pistacchi e quello di basilico e menta variegata, unite anche bottarga, parmigiano e un pizzico di sale. Non esagerate con il sale perché già la bottarga e i pistacchi fanno da rinforzo nel sapore! Volendo potete anche non metterlo il sale. De gustibus.
Ricavate dalle 2 fette di spada 4 dischi. Andranno poi sovrapposti a due a due per formare due medaglioni.
Il restante spada potete frizarlo o usarlo per creare un altro piatto (tagliandolo a tocchetti) condito con la gratinatura dei medaglioni ma cotto in padella, abbinato magari con delle zucchine (vedere seconda foto).
Oliate leggermente una pirofila con un pizzico di sale. Adagiatevi un primo disco di spada, spennellatelo con un filo di olio e ricopritelo con un velo di gratinatura. Adagiate sopra il secondo e ultimo disco di spada, spennallatelo con un altro filo di olio e ricopritelo con altra gratinatura, abbondando rispetto alla precedente. Il primo medaglione è creato. Ora ripetete la procedura per creare il secondo, adagiandolo a fianco.
Infornate a 170 C per 15 minuti, massimo 20 min altirmenti il pesce si seccherà troppo.
Togliete dal forno, attendete 2 minuti e poi adagiate il medaglione su un piatto dove avrete steso precedentemente la purea di piselli calda.

CREMA DI PISELLI:
Cuocete i piselli medi in acqua bollente.
Cuocete le patate partendo da acqua fredda, con la pelle.
Una volta cotte le patate spellatele da calde con rischio ustione polpastrelli e passatele al passaverdura.
Frullate i piselli cotti e passateli successivamente al setaccio, eliminate le bucce e tenete la polpa.
Unite ora purea di patate a purea di piselli in una casseruola con il brodo e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungere il burro e aggiustate di sale.

NB: dopo aver coppapastato lo spada avrete degli avanzi di pesce buono. Potete farlo a tocchetti e cuocerlo in padella condendolo con un filo di olio e lo stesso trito che avete usato per la gratinatura dei medaglioni, magari abbinandolo a delle zucchine. Vedi foto. Gnamme!

Spada e zucchine

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